Домой Растения Виды молока по термической обработке, по жирности, нормализации

Виды молока по термической обработке, по жирности, нормализации

217
0

Так уж сложилась наша жизнь, что далеко не все знают какие виды молока есть и чем они отличаются. Наверное, только в деревне все пьют настоящее парное молоко. Большинство горожан никогда в жизни и не пробовали только что сдоенное молоко без какой-либо обработки. В магазинах на прилавках покупателю предлагают молоко разной жирности, разной степени пастеризации и даже разного вкуса. Какое из них лучше, вкуснее и полезнее? Чему отдать предпочтение?

На нашем столе натуральное молоко

Pouring Milk in the glass)

Жирность, как и вкус молока может немного отличаться. Все зависит от породы и здоровья животного, качества потребляемого корма и конечно времени года. Для только что выдоенного молока характерна высокая плотность и хороший показатель жирности. Это молоко самое вкусное и полезное, но обладает одним недостатком. Без проведения термической обработки продукт быстро скисает, а это уже совершенно другая продукция.

Только что сдоенное молоко называют парным. Оно теплое.

Цельное молоко – это вскипяченное молоко, сохранившее структуру, жирность и состав. Показатель жирности равен 8-9,5%. В теплых условиях продукт может прокиснуть на вторые сутки.

Стоимость парного и цельного молока высокая. Но сегодня существует закон, запрещающий продавать натуральное молоко. В продажу разрешено только кипяченое, стерилизованное или пастеризованное молоко. В этом случае исключается риск заразиться лейкозом и бруцеллезом.

Чтобы не подвергать свое здоровье опасности, нельзя покупать молочную продукцию у незнакомых вам продавцов на стихийно организованных рынках.

Различаем виды молока по способам обработки

И вкусовые качества, и полезные свойства молока напрямую зависят от используемого вида обработки сырья.

Производственные цеха обязаны:

  • полностью убирать болезнетворные микробы;
  • максимально сохранять полезные вещества в получаемом с ферм сырье;
  • улучшать сроки хранения выпускаемой продукции.

На производствах используют четыре вида обработки закупленного сырья.

Пастеризованное молоко

Для переработки натуральной продукции используют тепловую обработку в температурном режиме до +100°С. В домашних условиях при кипячении молока полезные вещества и витаминный состав подвергается разрушению. Тепловая обработка при более низкой температуре дает возможность уничтожить микробы, значительно сократить потерю питательности. По окончании пастеризации молоко сначала охлаждают и лишь только потом фасуют.

Чтобы обезвредить находящихся в молоке возбудителей туберкулеза, его прогревают до +80-90°С.

В современных цехах переработки молочки применяют высокотемпературную и низкотемпературную пастеризацию.

По времени проведения отличают:

  • Мгновенная пастеризация длится всего 10 секунд при температуре 85°С.
  • Для кратковременной пастеризации при +71-75°С требуется всего до 40 минут.
  • Длительная пастеризация проводится при +65°С полчаса.
  • Качественное пастеризованное молоко содержит много питательных веществ, хорошо сквашивается, но при этом хранится не слишком долго. В запечатанной упаковке продукция хранится до 2 недель.

    Молоко стерилизованное

    В процессе стерилизации в обрабатываемом сырье полностью уничтожаются вредоносные микроорганизмы, ферменты и грибки. Даже без применения каких-либо консервантов стерилизованное молоко хранится до 180 дней.

    Стерилизацию молока можно провести в домашних условиях. Для этого бутыль с молоком помещают в кастрюлю с водой и кипятят полчаса.

    В молочной промышленности проводят:

  • Одноступенчатую стерилизацию в течении 15-30 минут в режиме +115-120°С. Обработанную продукцию сначала помещают в вакуумную камеру, потом фасуют в тару.
  • Двухступенчатую стерилизацию. Первый этап длится всего несколько секунд и при этом температура должна быть в пределах +130-150°С. Для второго этапа обработки устанавливают +115-120°С на 15-20 минут. Такой процесс позволяет улучшить стерильность молока, при этом сильно изменяется структура и состав самого молока.
  • Преимущества стерилизации:

    • достигается высокая устойчивость к воздействию кисломолочных бактерий;
    • 100% дезинфицирование сырья;
    • длительное хранение.

    Важно знать, что при воздействии высоких температур (до 140°С) на молоко в нем изменяется состав. Идет разрушение лактозы и образуется лактулоза. При этом казеин сохраняется.

    Ультрапастеризованное молоко

    У этой методики обработки сырья есть еще другое название – асептическая пастеризация. Полученное с ферм молоко 3-4 секунды обрабатывают очень высокими температурами (135-145°С). По окончанию процесса молоко охлаждают до +4-5°С и разливают в специальные асептические пакеты.

    Что дает ультрапастеризация молока:

    • сохраняется основная часть молочного белка;
    • уничтожаются споры микроорганизмов;
    • достигается высокий процент сохранности минерального и витаминного состава;
    • хранение продукции увеличивается до двух месяцев при комнатной температуре;
    • не требуется кипячение перед употреблением.

    УП-молоко даже в вскрытой упаковке не прокисает. Непригодное к употреблению УП-молоко горьковатое на вкус. Происходит это по причине окисления молочного жира.

    Вы никогда не сможете из ультрапастеризованного молока приготовить ни простоквашу, ни творожок. Чтобы из УП-молока приготовить вкусный и полезный йогурт, понадобится специальная закваска.

    Любимое многими топленое молоко

    Чтобы в итоге получить необычное по цвету и вкусу молоко, исходное сырье необходимо 3 часа прогревать при +85°С. В результате получится молоко насыщенно-кремового цвета с оригинальным привкусом.

    При этом в составе цельного молока:

    • разрушается витаминный состав;
    • полностью уничтожаются белки;
    • % жиров растет в разы.

    Использование современных технологий

    Описанные выше способы обработки молока имеют недостатки, поэтому продолжаются разработки новых технологий и введение их в молочную промышленность.

    На современных производствах используют:

  • Инфракрасную обработку сырья при помощи специальных инфракрасных пастеризаторов. Такое оборудование используют для переработки продукции от коров с диагностированным маститом. Полученная продукция пригодна для кормления молодняка. Людям такое молоко пить нельзя.
  • Ультрафиолетовая обработка молока излучением создает контролируемый герметичный молочный слой. Ультрафиолет разрушает ДНК микробов, чем приостанавливает их размножение. В животноводческих фермах уже сегодня используют световые стерилизаторы ССМ.
  • Изучаем виды молока по нормализации

    Пищевые комбинаты по переработке молока обязательно подвергают его обработке и только потом разливают по специальным упаковкам. Вкус, состав, питательность и сроки хранения продукции напрямую зависят от способа обработки и сильно отличаются.

    На прилавках магазинов сегодня можно увидеть:

  • Нормализованное молоко. В исходном сырье корректируют содержание жиров и сухих веществ. При этом повышается длительность хранения. Для получения этого вида молока исходным продуктом выступает цельное сырье. На первом этапе его разделяют на жир и обезжиренное молоко. Для получения продукции требуемой жирности ранее отделенные сливки добавляют в обезжиренное молоко. Максимальная жирность продукции — 3,5%, хранение – до 10 суток.
  • Восстановленное. Для приготовления такого напитка смешивают сгущенное молоко или сухой порошок и воду. По калорийности и составу молоко похоже на обычное. Вот только этот продукт не приносит никакой пользы. После тщательного смешивания ингредиентов восстановленное молоко поддают очистке и термообработке. Разливают полученный продукт по бутылкам и пакетам.
  • Для приготовления молока смешанного вида используют нормализованный и восстановленный продукт. Готовая продукция появляется в продаже только зимой, когда количество цельного молока резко уменьшается.
  • Отборное молоко. Для его изготовления используется лучшее сырье, не прошедшее сепарирование и стерилизацию. Для максимального сохранения полезных свойств молоко только пастеризуют. Чтобы получить молоко высшего качества сырье покупают у фермеров, содержащих только здоровых породистых коров, дающих молоко с высоким показателем жирности. Именно эту продукцию используют в приготовлении детского питания и ослабленных после болезни людей.
  • Какие еще виды молока есть

    Чтобы удовлетворить все запросы потребителей молочной продукции современное производство наладило процесс выпуска молока разного вида. У каждого отдельного вида есть целевое назначение и создается такая продукция для каких-то определенных пищевых целей.

    В магазинах можно увидеть:

  • Гомогенизированное молоко. Для его изготовления используют молоко с образовавшимся на его поверхности слоем сливок. Чем выше процент жирности исходного сырья, тем толще образуется слой сливок. Молочный жир по структуре похож на склеившиеся между собой маленькие шарики. В цеху цельное молоко прессуют (гомогенизируют), чтобы измельчить жировые шарики. В результате молочный жир по всему объему молока распределяется равномерно. Молочный напиток обладает приятным вкусом и хорошо переваривается.
  • Рекомбинированное молоко готовят из сгущенного молока, сухого порошка, молочного жира и сливок. Недобросовестные производители могут использовать сырье низкого качества и даже заменители компонентов, что может причинить вред здоровью. Мы не рекомендуем употреблять рекомбинированное молоко. Для вашего здоровья лучше обратить внимание на нормализованное молоко.
  • Безлактозное молоко отличается тем что в его составе лактозу заменяет галактоза и глюкоза. По другим характеристикам продукция похожа с обычным натуральным молоком. В напитке большое количество протеинов, калия, фосфора, кальция, витаминов.
  • Белковое молоко относится целебной продукции, используемой при лечении проблем с ЖКТ и для кормления младенцев. Состоит напиток из смеси пахты и творога. Отличается низкой калорийностью – всего 52 кКал на 100 г.
  • Витаминизированное молоко производят из цельного. В процессе обработки в молоко добавляют определенное количество искусственных витаминов. В витаминизированном молоке на 100 мл содержится 10 мг витамина С.
  • Замороженное молоко заготавливают процессом быстрой заморозки при температуре -22°С. Замороженная продукция хранится долго, при этом качество молока при разморозке не меняется.
  • При повторной заморозке молоко теряет все свои полезные свойства и практически бесполезно для здоровья.

    Какое молоко бывает по жирности

    Покупая в магазине молоко мы в первую очередь обращаем внимание на показатель жирности напитка, указанный на упаковке. У каждого из нас свои личные предпочтения и подобная информация помогает выбрать то что мы хотим.

    Что ждет нас на прилавках магазина:

  • Обезжиренное или нежирное молоко. Показатель жирности от 0% до 1%. Такой жирности молоко – единственная возможность полакомиться любимым напитком тем, кому строго противопоказано употреблять жирную пищу.
  • Маложирное молоко в своем составе имеет всего1-2% жиров. Особой популярность пользуется молоко с жирностью в 1,5%. Хороший на вкус напиток не вредит организму и фигуре.
  • Молоко с жирностью 3,5% хорошее на вкус и относится к продукции средней жирности. В целом этот показатель близок к средней жирности домашнего молока.
  • Молоко с жирностью 4,5% относится к жирной продукции. В магазинах такая продукция встречается редко и только лишь в том случае, когда при обработке сырья добавляют ранее собранный молочный жир.
  • В деревне молоко с жирностью 4,5% встречается часто. Если на частном подворье содержат коров Джерсийской породы, то у вас будет прекрасная возможность попробовать молоко жирностью до 8%. Оно необычно вкусное и даже густое. Такое молоко будет отличным вариантом при необходимости усиленного питания. В таком питании нуждаются больные и ослабленные после тяжелой болезни люди.

    Изучаем ассортимент молока в магазинах — видео

    Источник: glav-dacha.ru

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

    Please enter your comment!
    Please enter your name here